Octobre arrivant, la gamme des rôtis s’élargit : les rôtis echine, rouelle et carré de côte sont entrelardés, goutés et fondants. A cuire au four ou en cocotte. Les rôtis filet, bavette (comme un petit filet mignon), filet mignon, sont fins maigres et savoureux.
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Si elles sont disponibles toute l’année, les viandes fumées sont prisées a l’autonne, en hiver : il y a le jambon, la poitrine, le bacon, la saucisse. Mise au sel apres découpe, avec du calvados, pendant 2 a 3 semaines, elle sont ensuite fumées, puis ressuient en armoire réfrigérée pendant quelques jours. Faciles a preparer, elles sont juste a poeller rapidement, pour garder leur tendreté.
Le boudin noir et sa cousine la fressure sont aussi de retour. Deja cuits, ils sont juste à réchauffer. La fressure est la charcuterie qui finissait les cuisines du cochon dans les fermes du Poitou. Une cuisson longue des viandes ou était rajouté du pain sec. Meme recette aujourd’hui ; de la viande, des oignons confits, du sang