Vous l’avez sans doute remarqué ces dernières semaines la cuisson des pains n’est pas égale, je vais vous expliquer pourquoi.

Tout d’abord le four:Il est en tôle, à chauffe indirecte. Ce qui veut dire que les fumées ne sont pas en contact avec le pain. Il y a une chambre de cuisson ou j’enfourne le pain, côté intérieur du fournil, et une chambre de chauffe ou je mets le bois, coté extérieur du fournil. C’est deux cylindres de tôle emboités l’un dans l’autre et les fumées, donc la chaleur, passe entre les deux. Les fumées passant sur les cotés, les pains qui se trouvent sur la périphérie de la chambre de cuisson sont souvent plus cuits, et plus vite cuits, que ceux qui sont à l’intérieur. Ce sont ceux qui ont le nez parfois un peu noir. En général, ceux la, je les retournes après 20 minutes de cuisson pour qu’ils présentent leurs deux faces à la chaleur. mais parfois si je suis parti à faire la vaisselle ou préparer les réservations il suffit de 5 min, si le four est bien ardent, pour arriver trop tard.

Dans mon four je brule le bois que je récolte dans les haies de nos champs. C’est une ressource renouvelable, locale et importante, et qui ne demande que de la main d’oeuvre. Les essences que je vais bruler: c’est du frène, du chêne, du saule et de l’épine principalement, cela crée déja une bonne différence de chauffe entre ces essences.

J’ai aussi besoin de petites branches pour avoir de la flamme qui me permettent de monter en température rapidement. Mais j’ai besoin aussi de gros bois pour faire de la braise et créer une inertie que mon four ne possède pas pour que ma cuisson tienne dans la longueur.

Quand je défourne la première fournée le four est à 220° environ. Je dois remonter à 260° environ pour enfourner la deuxième fournée, et la c’est le plus délicat: si je mets trop de bois mon four va monter à 290° et la c’est sur que les pains vont être un peu ferrés, et si je n’en mets pas assez je vais peiner pendant une demie heure à remonter en température et ne pas pouvoir livrer à l’heure des pains qui seront palots. Les collègues qui veulent avoir une cuisson uniforme et régulière achètent du bois et ont ainsi des repères sur la quantité de bois et la qualité qu’ils vont mettre dans le four. Vu que notre bocage est quand même assez préservé il serait dommage de ne pas exploiter les richesses de la nature environnante et d’aller acheter à l’extérieur une ressource que l’on a en abondance sur nos terres.