Les bocaux de charcuterie sont rares en rayon, voire absents depuis quelques semaines. Parce que depuis le déménagement du magasin, est en cours un projet de séchoir à saucisson et de conserverie a la ferme. Il en découle un puzzle complet à composer. Et du temps est nécessaire pour tout poser et assembler.

D’abord l’aménagement global des locaux, sur papier, en intégrant d’emblée le séchoir à saucisson, même s’il sera mis en œuvre plus tard. Il faut tout optimiser : organisation et praticité de travail, lieu de stockage, impératif d’hygiène,… Nathalie Pouchin, spécialiste en la matière, vient en appui pour animer la réflexion.

Trouver le matériel : depuis plusieurs mois, j’étais en recherche d’un autoclave d’occasion. Je l’ai trouvé en novembre près de Troyes. Je l’ai ensuite fait vérifier et reconditionner chez son constructeur à Marmande. A l’occasion de ce déplacement, j’ai acquis une capsuleuse, chez un artisan proche : un équipement composé de pièces usinées dans un rayon de 20km autour de Casteljaloux ! Du sur mesure. J’ai suivi aussi une nouvelle formation (la 3^ème) sur l’utilisation de cette grosse cocotte minute qu’est un autoclave. Autre équipement nécessaire : une mallette de compostage des bocaux, pour y faire apparaitre les numéros de lot, date d’utilisation optimum, etc. Le dernier : un compresseur d’air.

Mettre noir sur blanc tout le dossier technique, pratique, sanitaire. Et c’est un gros dossier . Les questions d’hygiène, les impératifs sanitaires, les suivis et contrôles, y sont développés. Du matériel spécifique de suivi, de traçabilité, a été acheté : puce de relevés de température et d’hygrométrie, logiciel de suivi. Un temps de formation est nécessaire aussi ; il est retardé par des problèmes d’adaptateur entre sonde et logiciel.

L’actualisation des étiquettes figurant sur les bocaux. Sur la forme, le visuel a été retravaillé avec la collaboration de Julien Grelet (créateur du site internet du magasin de la Gourinière). Sur le fond, les informations ont été réactualisées (pour cela j’ai suivi une formation à Angers).

Les raccordements électriques, d’eau, d’air, sont réalisés par l’entreprise Piveteau de la Bernardière. L’emplacement de l’autoclave a nécessité une pose au millimètre compte tenu de l’étroitesse des lieux !

L’achat des bocaux : Comme pour le matériel, les fournisseurs sont à trouver hors de notre région, dans le sud, Est ou Ouest, de la France. Des achats par palette pour chaque format (il faut de la place pour les stocker). Et la surprise de constater que bocaux et capsules sont dissociés. Ils proviennent de Toulouse.

Ce projet est aussi consistant que celui de la création du laboratoire en 2010 pour la découpe et la  charcuterie. Le magasin ayant été la priorité de travail jusqu’à la mi février, ce projet a été engagé véritablement depuis deux mois. Trois mois au total seront nécessaires : rendez vous à la mi mai !