Le saucisson : prendre son temps !

Un saucisson c’est un an d’histoire ! Huit à neuf mois d’élevage pour les cochons, 6 à 7 semaines de préparation et de séchage, 3 mois de conservation (voir plus).

Pour qu’il soit bon, il faut du temps : en élevage d’abord, pendant près de neuf mois, soit quatre de plus qu’un porc label. La viande est plus mature, plus persillée, plus entrelardée.

Pour le saucisson, le choix et la préparation des viandes est déterminant ; ce sont des morceaux nobles (jambon, rôti longe) et épluchés pour ôter les aponévroses (fine peau qui enveloppe les muscles) et nerf. Avant d’être travaillé, la viande mature et ressuie quelques jours.

Puis intervient la préparation des mêlées, l’embossage des saucissons, l’entrée en séchoir. Le tout entre coupé d’étape de repos. Puis vient le séchoir, pendant 4 a 6 semaines (voir beaucoup plus pour la rosette). Une surveillance hebdomadaire, avec essuyage a la lingette s’il le faut, pour réguler la fleur. C’est comme pour le fromage !

Saucisses en cours de séchage : elles prennent de la « fleur »